A summer breeze

When I have friends over for dinner, I usually spend the whole week before searching for the perfect recipes. Although I don’t have any precise meal in mind, I have a vague idea of what I want (or don’t want) to cook. It’s like a math problem, combining all the constraints (no spinach, or no cheese, possible to make ahead, using seasonal ingredients, etc…) and exploring all the solutions. (Did I tell you I like math problems?).

But yesterday, I knew exactly what I wanted for dessert. Something ethereal and soft. Something with a sweet base, but balanced with the tartness of fruits. Something refreshing, cold or maybe even frozen. Something that would scream summer, and that would perfectly end a dinner with friends under the sun on my Parisian balcony. And then I decided, with a self confidence unknown before, that I would not even bother trying to find a recipe answering all these requirements. I would just make my own one!

Oh, what was I thinking??? I’ve never really been of the creative type, it’s kind of difficult for me to make any choice (I know, I’ve got to work on that one too!), and so began a very long process… Should I make a sponge cake, or an angel cake? If I roll the cake, a curd would probably be easier for the slicing part. But then it would feel a little more dense than a mousse. Or should I use yogurt to make a cream?
Well, I think you get the point…

I had passion fruit pulp from one of my previous trip to my Aladdin’s cave, and I decided to transform it into a mousse. I added some mango bits to sweeten and add a different texture. For the base (a thin angel food cake) and the crumb topping, I used shredded coconut. And you know what?? It was what I was looking for...

Summer Passion

For the angel cake
3/4 cup confectioner sugar
1 1/3 cups shredded coconut
1/4 cup flour
4 egg whites
1/4 cup brown sugar

For the crumb topping
1/4 cup butter at room temperature
1/3 cup + 1Tbsp flour
1/4 cup sugar
3/4 cup shredded coconut

For the passion mousse
1 cup passion fruit pulp (or concentrated juice)
3 tsp lime juice
1 envelop unflavoured gelatin
4 tsp sugar
1 1/3 cups whipping cream
1 ripe mango, cubed


Prepare the base and the crumble first, as they need to be cold when you’ll assemble the cake.

Preheat oven to 350°F.

In a large bowl, sift together flour and confectioner sugar. Add the shredded coconut.
Beat whites in mixer at medium speed until they form soft peaks. Add brown sugar gradually, beating, and continue beating at high speed just until whites are thickened and form soft, droopy peaks.
Sprinkle one third of sifted dry ingredients over whites and fold in with a rubber spatula gently but thoroughly. Fold in remaining dry ingredients, one third at a time.

If you don’t have a ring mold or a springform, you could use waxed paper / parchment cooking paper (?) to remove the finished cake from the pan easily.
Gently pour batter evenly into greased cake pan and bake until top is light golden, and a tester comes out clean, 25 to 30 minutes. I needed to serve this for only a few people, but for 2 occasions, so I used 2 loaf pans, and baked them for 20 minutes.
Transfer cake to rack; cool completely.

Prepare the crumb topping : cream the butter with the sugar. Add coconut and flour, and, using your fingertips, press them together to obtain moist clumps. Sprinkle this mixture over your greased baking sheet, and bake for 10 minutes at 330°F.
Break the crumbs that are too big, and let cool.
(Can be made 2 days ahead. Cover and store at room temperature.)

In a large bowl, combine passion fruit pulp and lime juice.
Sprinkle gelatin over water in a 1- to 1 1/2-quart heavy saucepan and let stand until softened, about 5 minutes. Heat gelatin mixture over low heat, stirring, just until gelatin is melted, about 2 minutes. Add to the fruit juices.

With your mixer at high speed, beat the cream with the sugar until soft peaks form (not too much). Working in 4 times, fold the whipped cream in the passion fruit mixture. Pour immediately half of the mousse over the angel food coconut cake, sprinkle with the mango cubes and spread the rest of the mousse over this. Put into the fridge and chill overnight.

It is best to sprinkle the cake with the coconut topping at the last moment. Un-mold the cake and serve.

Mousse Passion et son Duo de Coco

Pour la base coco
100 g de noix de coco râpée
75 g de sucre glace
25 g de farine
4 blancs d’œufs
50 g de sucre brun

Pour le crumble
50 g de beurre
50 g de farine
50 g de sucre
50 g de noix de coco râpée

Pour la mousse aux fruits de la passion
25 cl de pulpe de fruit de la passion
3 c. à café de jus de citron vert
3 feuilles de gélatine
33 cl de crème liquide
4 c. à café de sucre
1 mangue mure, coupée en cubes de 5-10 mm de coté

Commencez par préparer la base et le crumble, car ils doivent être refroidis pour l’assemblage du gâteau.

Dans un bol, mélangez la farine et le sucre glace tamisés, ainsi que la noix de coco.
A l’aide d’un batteur électrique, fouettez les blancs pour les rendre mousseux. Incorporez alors le sucre brun au fur et à mesure, tout en continuant de battre, puis en augmentant la vitesse. Vous devez obtenir un mélange ferme et brillant.
Ajoutez alors un tiers du mélange coco – sucre – farine, et incorporez le doucement à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse. Procédez de même pour les deux tiers restants.

Préchauffez le four à 180°.
Beurrez et farinez un moule à manqué ou un moule à fond amovible de 22cm de diamètre. Si vous n’avez pas de cercle à pâtisserie de la même taille ni de moule à fond amovible, vous pouvez chemiser le moule de papier sulfurisé, afin de faciliter le démoulage du gâteau une fois assemblé.

Versez le mélange dans le moule ainsi préparé, et enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. J’ai utilisé 2 moules à cake, j’ai donc réduit le temps de cuisson à 20mn.
Refroidir complètement. Si vous n’utilisez pas de cercle à pâtisserie, laissez le gateau dans son moule.

Préparez le crumble en mélangeant avec vos doigts le beurre pommade, le sucre, la noix de coco et la farine. Émiettez le crumble sur la plaque recouverte de papier siliconé et faites cuire environ 10 minutes à 165°.
Cassez les morceaux un peu trop gros et laissez refroidir à température ambiante. Ce crumble peut se préparer à l’avance. Une fois refroidi, conservez le dans une boîte hermétique.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Versez dans un grand bol la pulpe de fruit de la passion et le jus de citron vert.
Faites bouillir 2 cuillères à soupe d’eau dans une casserole. Retirez du feu et ajoutez-y la gélatine égouttée. Versez la gélatine une fois dissolue sur les jus de fruit, et remuez.
Montez au batteur électrique la crème fleurette liquide avec le sucre. La crème ne doit pas être trop ferme. Incorporez là alors doucement aux jus de fruit, en procédant en plusieurs fois.

Versez immédiatement la moitié de la préparation sur votre base de coco. Repartissez les morceaux de mangue dessus, et recouvrez du reste de la préparation. Laissez prendre au frigo pendant au moins 12 heures.

Pour garder le croustillant du crumble, assemblez le gâteau au dernier moment. Parsemez avec les miettes de coco, en appuyant légèrement, et démoulez le gâteau avant de le servir.