Autumnal melody : hazelnut, caramel and pears

By Mélanie, on Wednesday, November 19, 2008


Did I tell you that I like to bake with constraints ? Having a “brain-teaser” to solve before finding what I could serve? Well, this week-end, my wishes were granted. I had a lot of constraints…
I offered to bring a dessert for a party. So the whole “dessert on a plate/in a jar/etc…” thing was excluded. My thought immediately wandered to the different kinds of cookies I could make. I could try new selections, what fun I could have!! (you’ll see that soon).
But this would have been too easy! The only person I really knew at this party added some other specifications. No chocolate. Something light (which is a difficult concept to grasp, as he then told me how good a chocolate mousse was… Do you understand how lost I was?). So I made up my mind and decided that light had to mean without butter, and not too dense.


I’m still in this autumnal mood, so pears seemed very appropriate. And after reading Tartelette’s Poire d’Eve description, I was highly attracted to the idea of associating them with caramel. And this was no mistake…


For the base, I mixed white eggs with hazelnut, obtaining a very light dacquoise, between the macaron and the meringue. This is the easiest thing to do, and it is delicious. Plus, it’s very versatile, you can replace hazelnuts with almonds, or with coconut, and turn the whole cake into something new.
After that, I added the poached pears, covered with a soft caramel mousse. Don’t be afraid by the description of the recipe, which is long, I don’t think it took me more than 2 hours to make (dish washing included!). You just need to be organized, and, well… have a lots of containers and bowls…
I have to admit I was not feeling very well and I did not taste it, but everyone said it was very good, so we’re gonna need to trust them on that one!



Autumnal Melody

For the hazelnut angel cake :
3/4 cup confectioner sugar
1 cup (lightly packed) hazelnut powder
1/4 cup flour
4 egg whites
1/4 cup brown sugar

For the caramel :
1/3 cup sugar
1/3 cup heavy cream

For the caramel mousse :
1 egg and 2 yolks, room temperature*
½ cup sugar
3 tsp. powdered gelatin, sprinkled over 3 Tbsp water
1 cup heavy cream
3 poached pears, cubed - or - 3 canned pears in syrup

For the glaze (optional)
1/2 pear, thinly sliced
1/2 cup reserved poaching syrup
1 tsp gelatin, sprinkled over 1 Tbsp water

* The eggs need to be at room temperature, otherwise the sugar will crystallize when poured over the beaten eggs.

Prepare the cake :

Preheat oven to 350°F.

In a large bowl, sift together flour and confectioner sugar. Add the hazelnuts.
Beat whites in mixer at medium speed until they form soft peaks. Add brown sugar gradually, beating, and continue beating at high speed just until whites are thickened and form soft, droopy peaks.
Sprinkle one third of sifted dry ingredients over whites and fold in with a rubber spatula gently but thoroughly. Fold in remaining dry ingredients, one third at a time.

If you don’t have a ring mold or a springform, you could use parchment paper to remove the finished cake from the pan easily.
Gently pour batter evenly into greased cake pan and bake until top is light golden, and a tester comes out clean, 30 to 35 minutes.
Transfer cake to rack; cool completely.

Prepare the caramel mousse :

Whip the heavy cream to soft peaks, and reserve in the fridge.

Combine 1/3 cup sugar and 1 Tbsp water in a heavy saucepan. Bring to a rapid boil over medium high heat. Cook the sugar until deep golden brown. Turn off the heat and carefully pour heavy cream into the hot caramel. The syrup will bubble shortly, so be careful. Return to the heat if you get caramel bits and stir until it is one smooth liquid.

In a small bowl, sprinkle the gelatin over the water, and let it sit.

Whisk shortly the egg and the yolks. Combine 1/2 cup sugar and 1 Tbsp water in a heavy saucepan. Bring to a rapid boil over medium high heat, and cook until it reaches 233°F. Add it to the yolk mixture and continue to whisk on medium high until it triples in volume and cools to room temperature.

Melt the gelatin in the microwave for 20 seconds and add it to the caramel. Mix the caramel with the egg preparation. Finally add the heavy cream to the mousse base and fold gently together.

Assembly :

Put the hazelnut cake on a serving dish, in the pastry frame (or in the baking pan if you don’t have any pastry frame). Spread the pear dices over, and cover with the caramel mousse. Freeze the cake for 2 hours before decorating with the glaze.
Arrange some pear slices over the cake.
Bring the poaching syrup to a boil, add the gelatin and stir until completely dissolved. Let cool at room temperature before pouring over the cake. Reserve in the fridge before serving.


Mélodie d'Automne : noisettes, poires et mousse caramel

Pour le biscuit :
4 blancs d’œufs
50g de sucre brun
75g de sucre glace
25g de farine
100g de poudre de noisette

Pour le caramel :
75g de sucre
8cl de crème

Pour la mousse :
1 œuf et 2 jaunes à température ambiante*
100g de sucre
25 cl de crème liquide
3 feuilles de gélatine
3 poires pochées ou au sirop, coupées en petit cubes

Pour la décoration (facultatif) :
1 feuille de gélatine
20cl du sirop de pochage des poires (ou le sirop de la boite)
½ poire coupée en fines lamelles

* Si vos œufs sont trop froids, le sucre cuit que vous ajoutez ensuite va se cristalliser immédiatement au lieu de s’incorporer au mélange. C’est pourquoi il est important de les sortir quelques heures avant de commencer la préparation de la mousse.

Préparez le biscuit :

Dans un bol, mélangez la farine et le sucre glace tamisés, ainsi que les noisettes en poudre.
A l’aide d’un batteur électrique, fouettez les blancs pour les rendre mousseux. Incorporez alors le sucre brun au fur et à mesure, tout en continuant de battre, puis en augmentant la vitesse. Vous devez obtenir un mélange ferme et brillant.
Ajoutez alors un tiers du mélange à base de noisettes, et incorporez le doucement à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse. Procédez de même pour les deux tiers restants.

Préchauffez le four à 180°.
Beurrez et farinez un moule à manqué ou un moule à fond amovible de 22cm de diamètre. Si vous n’avez pas de cercle à pâtisserie de la même taille ni de moule à fond amovible, vous pouvez chemiser le moule de papier sulfurisé, afin de faciliter le démoulage du gâteau une fois assemblé.

Versez le mélange dans le moule ainsi préparé, et enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Laissez refroidir complètement. Si vous n’utilisez pas de cercle à pâtisserie, laissez le biscuit dans son moule.

Préparez la mousse :

Battez la crème liquide en chantilly, et réservez-la au frais.

Préparez un caramel avec les 75g de sucre et une cuillère à café d’eau. Portez à ébullition et laissez sur feu moyeu jusqu’à obtenir une couleur ambrée assez sombre. Retirez du feu, et ajoutez la crème liquide en remuant vigoureusement. Le mélange va bouillonner et fumer, c’est normal. S’il vous reste quelques morceaux de sucre non dissout, portez à nouveau sur le feu, au plus doux, en remuant. Retirez du feu et laissez à température ambiante.

Dans le bol de votre robot, battez les œufs pour les rendre mousseux. Dans une petite casserole, mouillez le sucre avec une cuillère d’eau, et portez à ébullition jusqu’à atteindre 112° (stade du soufflé. Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, suivez ce lien pour la méthode empirique).
Versez le sucre cuit en filet sur les œufs tout en battant. Autant que possible, le sucre doit être versé directement sur les œufs, non sur le fouet ou sur le bol… Augmentez ensuite la vitesse et battez le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume.
Faites ramollir les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Puis égouttez les, et faites les chauffer (soit 20 secondes au micro-onde, soit dissoute dans une cuillère à soupe d’eau bouillante). Mélangez ensuite avec le caramel encore chaud, et versez le tout dans la préparation aux œufs.
Incorporez ensuite doucement la crème battue avec une maryse.

Montage :

Placez le disque de biscuit sur un plat de service, à l’intérieur du cercle à entremet. Répartissez les morceaux de poires sur le biscuit, et recouvrez avec la mousse.
Placez 2 heures au congélateur avant de décorer.
Disposez les lamelles de fruit sur le gâteau.
Mélangez la gélatine (préalablement ramollie et réchauffée, comme pour la mousse) avec le sirop de pochage des poires, et versez-le sur la mousse en vous aidant d’un pinceau.
Placez au frais avant de retirer le cercle à entremet et de servir.

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